炖鸭腿得炖一个多小时，火候大中小调着来。鸭肉纤维较粗得慢慢分解，水开后再转中小火焖透，肉皮才软糯入味。收汁前半小时可以尝咸淡调整。

为啥得这么炖呢？鸭肉纤维比鸡肉粗两倍多，普通炖法得用1.5小时以上才酥烂。根据肉类研究所测试，中小火120℃环境能分解胶原蛋白，而急火会导致外焦里生。鸭腿带皮部位需先焯水去腥，再炖煮时皮肉分离更易入味。比如先大火烧开撇沫，转中火盖盖焖40分钟，开盖收汁15分钟，这样皮肉才会软而不散。数据表明，超过2小时的过度炖煮会让鸭肉流失30%的蛋白质，口感变柴。所以控制时间火候最关键，像老灶台炖法都是先文火后武火，像这样“先文火焖四十，再武火收汁透”，才能保证鸭腿不柴不腻。