炝拌土豆丝放两小时内不黑，超过就变黑了。冷藏保存能延长到四小时。变黑主要是氧化反应和酶的作用，放的时间越长颜色越深。

这是因为土豆丝里的多酚氧化酶遇到空气中的氧气就会反应，产生黑色物质。实验数据显示，常温下放置一小时后氧化速度加快，两小时后颜色明显变深。冷藏到4℃能减缓酶活性，让氧化反应时间延长两倍。但超过四小时颜色变化明显，因为酶活性虽低，仍有缓慢反应。比如把土豆丝放在冰箱冷藏室，温度稳定在4℃左右，氧化反应速度比常温慢70%以上。不过就算冷藏，长时间放置还是会有颜色变化，毕竟酶活性不可能完全停止。