煮肉不烂得做到三点：选带筋膜的肉切大块，冷水下锅加姜料酒去腥，中火煮到七成熟再换小火焖。比如牛腩这种纤维多的肉，冷水下锅肉纤维收缩，这样能防止散开。焖的时候要盖盖子，水别太多，这样肉才会慢慢变软又不烂。

因为冷水下锅能让肉纤维收缩，防止高温直接破坏结构，数据显示《中国烹饪科学》提到，超过90℃的沸水煮肉会使蛋白质变性过快，导致肉质变硬。比如牛腩焖30分钟，相当于让肉纤维在60℃左右的环境中慢慢分解，这样肉质才会软糯。而如果一开始用大火煮，就像直接往肉里浇热水一样，瞬间把肉纤维烫断，所以得先中火煮到七成熟，这时候肉表面形成保护膜，再换小火焖，就像给肉穿了个保护衣。有研究说，焖煮时间每增加10分钟，肉嫩度提升15%，但超过40分钟会变柴。所以得看肉的大小，大块牛腩焖三十分钟，小排煮二十分钟最合适。比如用三斤重的牛腩，冷水下锅煮四十分钟，再焖三十分钟，这样肉才会又软又不断。