肉要三分肥七分瘦的猪肉搅上淀粉加盐搅拌上劲，肉丸滚沾面包糠下油锅炸到金黄，捞出泡油里焖三分钟。要是肉馅太干就加蛋清或水淀粉，煮的时候别用铲子翻，水开下锅焖五分钟捞出来。

肉馅水分30%-50%才够黏合剂作用，肥肉比例超过三成会让丸子散开，淀粉和蛋清能锁住水分。数据说普通肉丸炸后水分流失40%，焖油能减少30%收缩率。先炸后焖的顺序让外皮酥脆内里嫩滑，要是直接煮容易破皮。比如用肥瘦3:7的肉搅打2000次，黏度能提升25%，这时候裹淀粉再炸，成品率比普通做法高18%。要是没面包糠就用土豆淀粉搓成球，下锅别煮太久，三分钟就熟透。