炖鸡要炖够1.5到2小时才会烂熟，鸡肉纤维才能完全分解。先放冷水下锅，加姜葱料酒去腥，大火烧开后转小火慢炖。如果火候太大容易把肉炖散，太小的话肉就咬不动。收汁前半小时可以加土豆胡萝卜一起炖，这样整体熟得更快更均匀。

为什么得这么长时间？首先鸡肉纤维比较粗，炖的时间不够的话纤维会保持硬挺，咬起来不烂。实验数据显示，鸡肉纤维分解需要60-90分钟，而肉质软烂度达到最佳在90分钟以上。比如用筷子能轻松戳透鸡腿肉皮，说明已经炖烂了。不同部位时间有差异，鸡腿肉比鸡胸肉多炖20分钟，因为鸡腿肉纤维更粗更厚。炖1.5小时后，肉质开始变软，但还没完全烂，这时候加土豆再炖半小时，土豆变粉糯的同时鸡肉也彻底烂了。另外水量要没过鸡肉两指高，中途不能加水，否则肉质会变柴。有次测试发现，用高压锅炖鸡只需要25分钟，但传统砂锅炖的话必须超过1.5小时才能保证口感。收汁时要不停翻动，防止糊锅，这时候肉才会挂着亮晶晶的汤汁。