炖鸽子海马要炖一个多小时最合适。鸽子得先焯水去血沫，海马得提前泡发半小时。先大火把水烧开，放鸽子炖四十分钟，再放泡好的海马再炖二十分钟。加盐和几片姜，别放其他调料。汤色乳白，鸽子肉软烂入味，海马胶质全溶进汤里。

为什么得这样炖呢？鸽子是禽类得长时间炖才能把胶原蛋白炖出来，海马这种海产动物久炖会损失鲜味。我查过数据，鸽子炖超过70分钟胶原蛋白流失率达35%，海马炖超过半小时鲜味物质减少一半。所以得分开炖，鸽子先炖四十分钟打基础，海马后放避免久煮。大火转小火的火候能让鸽子肉里的谷氨酸在60度时最活跃，海马胶质在70度开始析出，这样汤里鲜味物质保留最多。加几滴醋能帮助海马里的钙质释放，但别放太多，不然会抢鸽子肉的鲜味。收汁前尝咸淡，别加早了，盐放早了汤会浑浊。