煮腐竹得先泡发，温水泡三四个钟头或者放冰箱泡一宿。猪肉得选五花肉，焯水去血沫再切片，和腐竹一起炖。水开后再煮四十分钟，放盐和生抽。这样腐竹吸饱肉香，猪肉软烂入味。

为什么这么煮？腐竹泡发后吸水率能到七成到八成，这样炖的时候才不会硬邦邦的。五花肉焯水能去腥，煮四十分钟肉纤维才能变软，数据说这样胶原蛋白析出量比少煮半小时多出三成。温水泡比冷水泡多出两倍吸水量，所以得提前泡。放盐是防止蛋白质凝固，让腐竹更嫩滑。要是泡发时间不够或者煮的时间太短，腐竹会咬不动，肉也会柴。要是用冷水泡，腐竹吸水慢还容易发酸。要是煮太久，肉会散成渣，腐竹会烂成一团。所以得按这个步骤来，保证两者口感都好。