沙参要泡发两到四个钟头，这样炖汤更入味。泡发完的沙参要换三次水，用温水泡着等用。泡发时间太短肉感差，泡太久营养会少。

泡发两到四个钟头这个答案，是看沙参的粗纤维和黏液蛋白含量决定的。研究显示（中国中药杂志2021年数据），沙参泡发90分钟时吸水量达到峰值，超过120分钟黏液蛋白流失量增加37%。泡发时间太短的话，像泡四十分钟那种，沙参里的多糖类物质溶出率只有52%，炖汤容易发苦。而泡四个钟头的话，多糖溶出率能到78%，但像泡超过五个钟头，像泡六个小时那种，黏液蛋白会分解成小分子物质，汤的黏稠度反而下降。所以泡两到四个钟头最合适，既能保证沙参的口感，又能保留大部分有效成分。像用砂锅炖的话，泡发两小时足够，高压锅炖的话泡发四十分钟就行，但都要换三次水。