汤种面团就是用热水烫过发酵的面团，一般占整个面团的20%到30%。这个比例能让面团更松软有嚼劲，做包子馒头特别好吃。比如做500克面粉，汤种大概用100到150克，剩下的就是普通面团了。

为啥是这个比例呢？汤种面团吸水率比普通面团高5%到8%，数据来自《中式面点工艺学》。20%的汤种能让面团发酵时间缩短半小时，30%的汤种能增加面筋弹性，但超过35%会发苦。比如做500克面团，用120克汤种时，发酵温度28℃下，膨胀率能达到2.5倍，而普通面团只有1.8倍。而且汤种提前冷藏过，早上做早餐时直接加温水，不用等面团醒发。要是汤种比例太小，口感像普通馒头；比例太大，面团会太黏手，不容易整形。所以老面点师傅都拿量杯精确控制，新手用电子秤更准。