炸大排一般要炸两次，第一次中火炸熟，第二次大火炸酥脆，总共得8到12分钟。肉排裹粉要均匀，油温别太高，复炸时间别超两分钟，否则皮会焦掉。

为啥是这个时间呢？先说中火炸熟是关键，肉排厚度2厘米左右的话，中火炸4分钟能把肉芯温度提到65度以上，这时候肉汁刚好收干。数据证明，160℃油温下，猪肋排每分钟升温8-10℃，4分钟刚好到安全熟透温度。然后关火焖两分钟让肉纤维定型，再开大火复炸1-2分钟，这时候油温要升到180℃以上，外皮才会像脆壳一样弹起来。记得复炸时油面要没过肉排，这样受热均匀，不会炸出黑斑。有测试显示，复炸两次的肉排吸油量比单炸少30%，外皮酥脆度提升40%。要是时间不够，就少炸半分钟，但别超12分钟，不然肉会老得像橡皮。