热水和面大概15到20分钟熟，冷水和面要30分钟。水温高，面皮粘性快，熟得快；但容易粘锅，火候要小。冷水和面粘性慢，熟得均匀，但时间要长。新手用热水省时间，老手用冷水更安全。

冷水和面要30分钟，因为水温低，面皮粘性慢，熟得慢。但不容易粘锅，火候可以大。根据美食网站数据，冷水和面时间比热水多15分钟，熟得均匀。老字号师傅说，热水和面省时间，但新手容易糊锅。比如用80度热水和面，15分钟面皮就够软，而30度冷水需要反复揉压20分钟才够劲道。水温每降10度，和面时间增加5分钟，这是面粉吸水率随温度变化的规律。不过用温水40度的话，和面时间控制在25分钟，熟得也快，还能避免粘锅问题。