煮土豆要5到8分钟水开后再计时。土豆芯要全熟但外皮还没糊。炸的时候油温七成热下锅，3到5分钟捞出来。炸完过一遍冷水会更脆。炸太久会变软发黑。

为啥煮这么久？因为土豆芯淀粉颗粒要完全糊化。实验数据表明普通土豆块头煮5分钟芯温65度，8分钟才能到75度。油炸时外皮接触热油0.5秒就定型，内部水分继续蒸发。油温超过180度会焦糊，所以必须控制在160-170度之间。煮太久水分太多，炸的时候会吸油变软。比如煮8分钟比5分钟多蒸发30%水分，炸出来更脆。但超过10分钟芯会太烂，影响口感。所以煮5到8分钟最合适，炸3到5分钟外皮定型不焦。