先把羊肉泡在冷水里半小时，把血水泡出来。冷水下锅加两片姜、半勺料酒，大火烧开撇去浮沫。捞出羊肉用温水冲洗干净，锅底留点油，放葱段、白萝卜块、白胡椒粉，小火慢炖两小时。撒点盐，在汤面上浮着油花就是白汤了。

为啥这么煮汤才白呢？羊肉里的脂肪和胶原蛋白在慢炖时慢慢乳化，就像打鸡蛋时蛋白和蛋黄分离那样。数据显示，用冷水泡肉能减少血水渗出，而血水含有铁元素，高温下会氧化变黑。实验证明，焯水后羊肉的肌红蛋白流失量比不焯水的少73%，这就是汤更清亮的原因。白萝卜里的果胶和膳食纤维能吸附汤里的杂质，就像磁铁吸铁屑一样。关键要小火慢炖，让脂肪充分分解成乳白色的小颗粒，就像熬猪油那样。要是大火煮，高温会让蛋白质快速凝固，反而让汤变浑浊。