沙参炖的时候得看新鲜程度和水量多少。新鲜沙参一般炖20到30分钟就能烂透，要是老一点的沙参或者根茎粗的，可能得延长到30到40分钟。记得水要没过食材，中途别频繁揭盖子，火候太大容易糊锅。

为啥得这么炖呢？根据《中国药膳学》数据，根茎类药材比如沙参，细胞壁结构比较紧密，新鲜品含水量在70%-75%之间，得用足够时间让水分渗透细胞壁。实验显示，当炖煮时间达到25分钟时，沙参的黏液质溶出量达到峰值，这时候喝汤最滋补。老沙参纤维含量比嫩品高15%-20%，所以得多炖10分钟让纤维软化。另外要注意，如果中途加水，得等水烧开后才能放回去，不然药效会流失。有个老中医说过“水开下参，文火慢煨”，这话挺有道理的。