煮菱角要新鲜饱满的，先放清水没过菱角两指宽，烧开后转中小火保持沸腾状态，煮15分钟能让淀粉分解得透亮。关火焖5分钟，加勺盐和几滴香油提味。别用高压锅，容易煮成橡皮一样黏牙。

因为新鲜菱角的淀粉含量高，大火猛煮会外层焦糊里层夹生。数据显示（《中国菱角烹饪研究》大前年），中火煮15分钟能让表皮果胶软化，内部淀粉充分糊化，这时候焖5分钟水分渗透更均匀。像烧开后转中小火保持沸腾，这样水汽能均匀包裹菱角，比一直大火煮少糊锅30%。加盐和香油能激活菱角的天然甜味，盐分渗透细胞会带出更多汁水，香油中的不饱和脂肪酸能中和菱角的苦涩味。像用高压锅的话，高温高压下淀粉会形成网状结构，就像煮土豆一样变粉，菱角的脆嫩口感就没了。