炸丸子得炸三到五分钟让外皮定型，再复炸三十秒让颜色更均匀。要是丸子里头有肉馅得多炸半分钟，要是用淀粉多放点得少炸十秒。丸子刚下油锅会沉底，浮起来说明外皮开始凝固了，这时候别急着捞出来，得等浮起来后继续炸两分钟。

为啥是这个时间呢？因为丸子刚下油锅会沉底，三分钟浮起来说明外皮开始凝固了，再炸三十秒温度升到180度，这时候外皮才会脆。要是炸五分钟就成橡皮了，三分钟复炸刚好，像《家常菜谱》说的那样，复炸时间少一秒都差得远。有次我试过炸四分钟，丸子外皮焦了里头还流水，油温得用筷子蘸油看冒小泡，六成热的油温最合适。要是丸子直径超过六厘米，得多炸一分钟让中心熟透，但多炸超过三分钟外皮就硬得咬不动了。