炸扁豆盒子要炸15到20分钟才能熟透。先拿油温六成的时候下锅炸两分钟定型，捞出来晾两分钟再复炸三到四分钟。火候别太大不然外皮焦了里头不熟。食材要提前泡发扁豆两小时，土豆切薄片和扁豆拌在一起加盐和五香粉腌半小时。

为什么得先炸两分钟再复炸呢？因为第一次炸主要是把食材定型，让外皮结膜。这时候温度六成刚好不让土豆吸太多油，数据说油温每降十度吸油量增加30%。复炸时温度升到七成让外皮更酥脆，实验证明复炸三次比一次炸能减少15%的油量。泡发两小时的扁豆吸水率比干豆高40%，这样混合后体积膨胀更均匀。腌半小时的土豆细胞破裂，盐分渗透让口感更入味。要是油温不够或者时间太短，外皮会软塌不脆，里头还夹生。上次试过用中火炸了25分钟，结果外皮焦了里面还是黏牙。所以关键得控制好两次炸的间隔和温度，就像炒菜要颠勺一样讲究节奏。