炸土豆要蒸15到20分钟，再焖5分钟；炸的话油温得160到180度，炸3到5分钟。蒸的时候得把土豆整块放进去，水开后再计时，焖的时候盖盖子别开。炸的时候要分两次，先炸半分钟定型，再炸两分钟。

为啥蒸要这么久呢？蒸土豆得让芯子熟透，数据说内部温度得到80度以上才入味。像土豆淀粉分子遇热会吸水膨胀，蒸15分钟足够让水分子渗进去，再焖5分钟让味道进去。炸的话温度太低会吸油，像160度刚够让外皮定型，炸完捞出来晾两分钟再复炸，这样外皮才脆。实验过油温到170度炸3分钟，外皮脆得像薯片，里头还带着粉糯。要是蒸少了芯子夹生，炸久了外皮焦黑，所以得按这个时间来。