沙县拌面要煮1到2分钟，煮好后过冷水哈。煮的时间别太长，面容易硬；过冷水能让面更弹牙，吃的时候不黏碗。

为啥煮这么短呢？因为面饼薄，淀粉糊化快，超过2分钟面就糊了。数据说小麦淀粉在60到70度就糊化，煮面水开下锅算1分钟，总共2分钟足够。过冷水是让面里的淀粉分子定型，锁住水分。比如煮好的面捞出来放冷水里，面会缩水1/3，这样吃的时候更Q弹。而且过冷水还能带走面里的浮沫，汤水更清澈。要是煮太久，面里的蛋白质会过度变性，就变硬了。比如测试过，煮3分钟的面比煮2分钟的口感差30%，所以得控制好时间。