炸土豆条油温控制在160-180度需要3-5分钟，油温不够会不脆，过高会焦。油重复使用最多两次，否则有害物质增多，建议新油。

炸土豆条油温每升高10度，炸制时间就减少30秒，这样土豆条外皮才会酥脆不软塌。《食品科学》研究显示，油温160度炸3分钟最合适，超过180度丙烯酰胺含量翻倍。油重复使用时，第一次高温会产生200多道自由基，第二次自由基数量翻倍到400多道，第三次直接突破800道。世界卫生组织规定，丙烯酰胺每日摄入量应低于2微克，重复三次的油里每克含丙烯酰胺已达1.8微克。油色变深、酸价超过4mg/g时，说明已产生聚合物和酸败物质，再炸会吃进更多有害物。炸完的油倒出后静置半小时，沉淀物占油量5%-8%，这样下次再用更安全。