鹿尾巴煮之前得焯水去腥，冷水下锅加姜片料酒，煮开后撇去浮沫再捞出。然后倒进砂锅或高压锅，加足量热水没过肉，大火烧开后转中小火慢炖。老手都说要炖够一个半到两小时，中间得开小火保持温度别让肉粘锅底。半小时再放配菜比如土豆胡萝卜，这样肉才酥烂入味。

为啥是这个法子呢？因为鹿尾巴的胶原蛋白需要长时间分解，实验数据显示胶原蛋白在60℃以上才能缓慢溶解，而普通锅具烧到70℃就足够了。所以得先焯水让表面蛋白质凝固，减少炖煮时的营养流失。老手经验是高压锅能省40分钟时间，但普通锅得多加半小时水量，不然中途加水会稀释味道。开小火主要是防止肉变柴，大火容易让表面结壳影响口感。数据表明炖够1.5小时后胶原蛋白溶出量达到峰值，再久反而会让肉质变硬。配菜放炖半小时，既能吸收肉香又不会抢味，要是早放会吸太多汤汁变水煮。所以得按这个步骤来，肉才又烂又香不腥。