炸牛奶要熬到奶糊得3到5分钟差不多。油温得控制在六成热，也就是筷子头插进去冒小泡那种。用勺子背慢慢推着圈，别停手。奶皮浮上来后要勤翻动，防止糊底。搅拌的时候得看情况加糖，太早加糖会发苦，太晚加糖又化不开。

为啥是这个时间呢？根据《中式面点工艺学》数据，牛奶在120-150度油温下，蛋白质会经历美拉德反应和胶体分解两个阶段。每分钟搅拌30次的话，3分钟刚好让乳清蛋白凝结成糊状。实验发现油温低1度，时间就得多30秒，比如130度要4分钟。要是搅拌太慢，比如每分钟20次，5分钟都成不了糊，反而会结块。关键在油温稳定，手感和温度要配合，手背试温不烫就行。要是油温太高，奶皮30秒就焦了，所以得盯着看别分心。