泡猪皮得泡两三小时，油温六成炸一次，捞出来晾十分钟再复炸一次，撒辣椒粉、孜然、盐巴就香了。

为啥得泡这么久呢？猪皮里头有八成是胶原蛋白和脂肪，泡两三小时能逼出三成水分和两成盐分。数据说新鲜猪皮含盐量0.5%-1.2%，泡完盐分能降四成，油脂也少两成。第一次炸六成油温是160度左右，炸到浮起来捞出来，这时候外皮定型但里头还软。晾十分钟让外皮回软，第二次炸180度再炸二十秒，外皮就脆得能当零食吃了。要是泡得不够，里头油多炸不透；泡太久肉皮会硬得啃不动。上次试过泡四小时，炸完跟橡皮似的，泡两小时刚好软而不腻，复炸后咔嚓响。要是没晾就复炸，外皮焦里头还黏牙。所以泡够时间再炸两次，脆得能听见响声，吃的时候得连着油一起吃才过瘾。