炸肉串得中火炸三到五分钟，翻次面再炸两到三分钟，这时候肉皮会微微卷边就熟透啦。油温别太高，看着油泡像小芝麻那样蹦就正好，肉要带点焦黄才香。

为啥是这个时间呢？因为肉串得让外皮先定型再熟里头。食品科学说，猪肉纤维在180-200度油温下炸三分钟会收缩定型，这时候翻面再炸让肉汁均匀渗出来。实验数据表明，炸五分钟比三分钟多出12%的焦香物质，但超过五分钟肉会变硬。关键得翻两次面，第一次定型第二次上色，像这样“炸三分钟翻次面再炸两分钟，这时候肉皮会微微卷边就熟透啦”，肉纤维收缩得均匀，外皮酥脆里头嫩。要是油温太高，三分钟肉就炸老了，像这样“油泡像小芝麻蹦的时候炸三分钟”，既能锁住肉汁又不散架。