煮醪糟要先用温水把酒曲化开，加糖和糯米，小火煮，放桂花。别用开水烫死酒曲，别大火煮糊锅，别放太多糖。

为啥这么煮？酒曲最活泛的温度在30到40度之间，温水刚好让酒曲发酵出酒香。糖分和酒曲反应能产生更多酒精和酯类物质，数据说糖量超过20克/升会抢了酒曲的风头。小火煮能保持温度稳定，防止糊锅，实验发现大火煮的醪糟酸味重，甜味少。桂花含挥发油，煮5分钟就能把香气泡进醪糟里，放多了会发苦。