炸猪扒一般要炸两次，先中火炸3到5分钟让肉定型不散，再转大火炸2到3分钟让外皮酥脆。别炸太久，不然肉就硬了。关键看油温够不够，160度左右最合适，肉色金黄就差不多熟透了。

为啥是这个时间呢？首先猪扒厚度影响大，一般家庭用的猪扒厚度在2到3厘米，每厘米需要2分钟炸制，所以第一次炸3到5分钟主要是定型，这时候内部温度还没到熟透的标准。根据《家庭烹饪指南》数据，猪肉中心温度要达到75℃以上才算熟，这时候再转大火炸2到3分钟，外皮才能形成酥脆的脆壳。另外油温太低会吸油发腻，太高容易炸焦，中华烹饪协会建议用160到180度油温，这个区间炸出来的肉最香。两次炸制间隔别超过10分钟，否则肉会变老。要是用冷冻猪扒，解冻后要先用厨房纸吸干水分，否则油温不够容易炸不熟。