炸茄子要炸五到八分钟，油温得保持二百度到二二百度之间。茄子皮会皱，肉变软，颜色变深，这时候就算熟透了。要是炸太短肉不软，炸太长皮会焦。用筷子戳一下，能轻松戳穿就说明熟了。

因为茄子本身水分多，油炸时容易吸油膨胀。二百度油温能让茄子表面快速定型，防止水分流失。五分钟定型后转中火炸三分钟，让内部受热均匀。实验数据显示，普通茄子单面炸五分钟，吸油量增加四成，时间再长吸油量反而减少两成。而且茄子皮层有层蜡质，高温下会先融化形成保护膜，这时候再炸才能保证外焦里嫩。要是油温低于一百九十五度，茄子会吸太多油变得油腻；超过二二五度，皮肉容易炸糊。所以得控制好这个温度区间，时间别太短也别太长。