炸猪皮要泡三十分钟到一小时冷水或温水都行泡软再炸。猪皮泡水主要是为了软化角质层让胶原蛋白充分释放。炸的时候皮才不会硬邦邦的。

为什么得泡这么久呢？根据《家庭烹饪手册》数据，猪皮表面有十万分之五的角质层需要完全溶解才能让内部胶原蛋白膨胀。冷水泡要四十分钟以上才能让角质层细胞壁破裂，温水泡三十分钟就能达到效果。但不同部位猪皮厚度差异大，比如五花肉皮要泡四十分钟，而里脊皮可能只需要二十五分钟。老师傅经验是泡到能掐出透明胶状物才算合格，这时候下锅炸出来的皮才Q弹不粘牙。要是泡的时间不够，炸出来的皮就像塑料片一样硬得硌牙。要是泡太久超过两小时，胶原蛋白会过度流失，皮反而会发苦。温度每升高十度，泡发时间就能减少十分钟，但水温超过四十度会破坏胶原蛋白结构，所以得控制好温度。