首先焯水去腥，冷水下锅保持鸡爪皮紧实。接着用勺子背轻拍鸡爪让表皮松软。然后炖煮四十分钟，收汁到浓稠。

爱好者的话解释：焯水用冷水能锁住鸡爪皮的胶原蛋白，实验显示冷水下锅后鸡爪皮胶原蛋白流失减少30%。拍打动作让表皮细胞间隙变大，炖煮时汤汁更容易渗透。数据表明炖四十分钟刚好让鸡爪骨酥烂而皮不散，收汁时淀粉裹住表皮形成保护层。比如有老厨师说拍打五下足够，但新手多拍两下更保险。冷水下锅这个步骤是关键，要是热水下锅鸡爪皮会直接变软烂。