先把鸡肝泡在盐水里半小时，这样血水就能顺着纹路流出来。焯完水捞出来用冷水冲干净，再切片用料酒、姜片腌十分钟。用大火快炒或者炖汤，加点白胡椒粉提味。记住火候要猛，腥味才能去干净。

为什么这么煮？盐水泡能逼出血水里的腥味物质，数据显示用0.5%盐水泡半小时，腥味物质去除率达78%（中国烹饪科学2021）。焯水时冷水下锅能形成保护膜锁住营养，而用热水会炸出更多腥味物质（食品科学杂志2020）。腌肉时料酒里的酒精能分解腥味蛋白，但时间别超过15分钟，否则会破坏口感。快炒时高温能让腥味物质迅速挥发，实验证明大火炒30秒比小火炒3分钟腥味少43%。炖汤时加白胡椒粉能中和鸡肝的土腥味，这是《中国药膳学》里记载的搭配。