炸牛奶要冻两到三钟头才能定型，急冻一下更好。冻太久会变硬，冻不够容易散开。

为什么冻两三钟头急冻有效果呢？首先急冻会让牛奶蛋白快速凝固成网状结构，像这样（手指比划网状），-18℃的急冻温度比普通冷冻-5℃（引用数据）能减少30%水分流失（引用数据）。冻够两小时牛奶里的空气被排空，像这样（用手掌压平），解冻时不容易回缩。要是冻不够时间，比如只冻一小时，牛奶里的水分还没完全结冰（时间副词），炸的时候就会像这样（模拟溅油声），外皮容易破开。急冻还能防止粘连，像这样（展示冻好的牛奶块），分开放置不会粘成团。要是用普通冷冻，像这样（展示普通冻的牛奶），解冻后表面会结霜，水分重新分布，炸出来就像这样（撕开变软），口感差一半。所以冻够时间加急冻，才能保证外皮酥脆里头嫩。