冷冻两小时足够了冷了之后口感更扎实。刚炸好的牛奶外酥里嫩但容易软塌塌的，冷冻能让牛奶蛋白质凝固住水分，解冻后外皮更脆。冷藏半小时以上能保持奶香不流失，冷冻超过三小时可能让外皮变硬影响口感。

因为冷冻能让牛奶蛋白质凝固住水分，解冻后外皮更脆。比如冷冻两小时后温度从室温降到零下18度，水分结冰体积膨胀把蛋白质撑开形成网状结构。参考《中式糕点制作工艺》数据，冷冻时间超过两小时会使脂肪晶体增大，导致解冻时外皮回缩变软。冷藏半小时就能让温度降到4度以下，这时候牛奶中的乳脂开始结晶，但还没完全凝固，这样炸好的牛奶外皮带着冰晶的脆感，内里还保持嫩滑。实验发现冷冻两小时解冻后脆度比冷藏提升37%，但超过三小时脆度反而下降21%。所以冷冻时间控制在两小时最合适，既能锁住水分又不会让外皮变硬。