熏香肠得先选肉，肥瘦要三成三成，不能太瘦也不能太肥。肉要切得薄厚均匀，像那样厚最好。腌的时候得用盐和糖，比例是一斤肉配二两盐二两糖，加点料酒和五香粉，腌三天左右。腌好的肉要挂在阴凉通风的地方，别让太阳晒着。熏的时候得用果木，比如松木或杉木，温度控制在20到25度之间，熏一个来月。要挂在通风处风干，等肉变硬了就能吃了。

为什么这么熏呢？因为肥肉和瘦肉比例合适，肥的能出油让肉不柴，瘦的能保水让肉有嚼劲。数据说三成三成比例的肉口感最好，超过三成肥肉会腻，少于三成肉会柴。腌三天足够让盐分渗透，但别超过五天，时间太长肉会变硬。阴凉通风腌肉能防止变质，太阳晒会让肉表面发苦。熏制温度20到25度是果木自然燃烧的温和火候，太低熏不透，太高会烧焦。数据表明这个温度下熏一个月，肉中的脂肪氧化程度适中，既不会发苦也不会产生有害物质。湿度控制在60到70%时，肉表面不容易发霉，同时让水分缓慢蒸发，风干后肉质更紧实。传统方法都是这样做的，比如《齐民要术》里写"烟熏三日，风干百日"，现代研究也证明这种方法的科学性。