炸鱼块要复炸两次才够味，第一次炸熟得3-5分钟，复炸2-3分钟让外皮酥脆。油温得控制在160-180度，复炸比初炸高两成，这样鱼块里外熟透不吸油。要是只炸一次，外皮焦了里面还软，咬不动还容易散。

为啥得复炸两次？因为鱼块里水分多，第一次炸把水分逼出来，外皮定型不吸油。复炸时油温高，外皮受热快脆掉，里头的鱼肉才不会夹生。根据《家常炸菜技巧》数据，复炸比单炸少用15%油量，吸油量能降30%。比如用500克油炸三次，第一次炸5分钟，间隔2分钟复炸两次，每次2分钟，总时间不超过10分钟。要是炸太久，鱼肉里的淀粉糊化会变硬，像煮过的土豆一样发面。所以得看鱼块厚度，1厘米厚的炸5分钟足够，超过就拆开炸。油温不够的话，复炸时外皮会粘锅，得用筷子翻动别停手。