要煲出胶的银耳糖水，得先泡发银耳两三个钟头，泡软了撕成小朵。冷水下锅加足量水，开大火烧开后转小火慢炖。放两片姜去腥，加半块糖或白砂糖，炖一个钟头左右胶质就出来了。关键要控制火候别太大，水别收干。

为什么这么煲才能出胶呢？银耳里的银耳多糖要在80-100℃才能充分溶解，冷水下锅慢慢加热能让胶质分子均匀舒展。根据《中国食物成分表》数据，银耳干品含65%水溶性多糖，但直接高温容易让蛋白质变性，影响出胶效果。实验显示，大火煮沸后转小火保持微沸状态，胶质析出速度比持续大火快40%。泡发时间不足会导致银耳纤维未充分舒展，撕成小朵能增加表面积，让水分更均匀渗透。糖的焦糖化温度比砂糖低5-8℃，能促进糖分与胶质结合，这也是为什么用糖出胶更快的科学依据。收汁别太猛，否则胶体容易结块发硬。