准备糖和水，小火慢慢熬。水开之后转中火，不断搅拌防止糊底。熬到糖色变黄像蜂蜜，用筷子能拉出细丝就停火。装到容器里放凉，凝固后就能用了。

为什么这么熬？因为糖的熔点160℃左右，长时间高温会烧焦产生苦味。实验数据表明，小火熬30分钟水分蒸发70%，糖浓度达到65%时拉丝效果最佳。若大火熬15分钟，焦糖化物质生成量增加3倍（中国食品科学2021年数据）。搅拌频率每2分钟一次能均匀受热，避免局部过热。装容器时温度超过110℃会加速糖分结晶，所以必须等完全冷却再密封。