油桂煎三到五分钟出香味，每公斤卤水放五到八克油桂，多放会发苦。得先小火慢煎让油桂皮裂开，香味才能往肉里钻。煎完的油桂别直接倒卤水里，得等凉了再下锅，不然高温会炸出苦味。

为啥得这么讲究呢？油桂里头有挥发油和单宁，得用180度高温煎三分钟才能逼出来。2021年《香料研究》说煎到180度挥发油多30%，但超过八克每公斤苦味涨50%。比如我试过放十克油桂煎完，卤水里浮了层黑沫子，肉咬着像吃炭块。得记住煎完的油桂要晾到40度再倒卤水里，这样单宁才能慢慢溶解，不会跟水分子抢着跑。要是直接倒滚水里，单宁全炸到表面，肉里就剩个空壳子。