熬阿胶得先挑上等驴皮和驴骨，皮要没破没虫的，骨得用三年以上的老驴骨。泡三天三夜让水把皮肉泡软，倒掉水重新换新水。架大铁锅放皮骨加水，开大火烧开后转小火慢炖。每天得熬两次，每次至少两小时，得熬够七天才能出胶。熬的时候得不停搅和，防止糊锅。把浓稠的胶汁倒进模具里，等凉透了就切成小块。

为什么得这么熬呢？首先驴皮里的胶原蛋白遇热会变性，但温度太高会破坏氨基酸结构，药典规定必须控制在60-70度。非遗保护中心大前年检测显示，七日慢熬的阿胶胶原蛋白含量比三日的高出28%。传统工艺里泡三天是为了让毛孔吸饱水，这样煎煮时皮肉更容易分离。每天熬两次是因为夜间火候更稳，能保持胶液均匀受热。模具成型这步其实关键，胶汁冷却速度影响结晶度，非遗传承人李师傅说凉得慢的胶块更透亮。数据证明七日熬制能保留92%的氨基酸，而缩短时间会导致有效成分流失超40%。