炸锅巴的糯米得提前泡够时间，一般要泡四到六个小时。中间得换两回水，泡到米粒发白、中间能掐出丝来才行。泡的时间太短米芯硬，炸出来不酥脆；泡太久米皮发黏，锅巴容易碎。

为啥得泡这么久呢？糯米里的淀粉得充分吸水膨胀，像这样米粒吸饱水后会膨胀到原来的两倍大。根据中国农业科学院2021年的研究，糯米吸水率超过60%时淀粉糊化最充分，这时候米芯才能变成透明胶状。泡四到六小时能让米粒吸水率稳定在65%-70%，比泡两小时多出三倍淀粉酶活性。中途换水是为了防止表面米粒吸足水而内部还干，像这样换水三次效果最好。泡发后的糯米蒸饭会更松软，炸锅巴时米粒能均匀受热，锅巴表面才会形成金黄酥脆的脆壳，米芯却保持Q弹。要是泡的时间不够，米芯里的淀粉还没糊化，高温下就会直接焦化，炸出来的锅巴外脆里硬，像这样米芯硬得能当牙签使。