河蚌要烧得熟透得煮个十五到二十分钟，得用中小火候来烧。壳子得完全裂开，肉才不会夹生。要是时间不够，肉中间还是硬的；烧太久肉就成橡皮了。

为啥得这么烧呢？河蚌壳子有2-3厘米厚，肉才3毫米左右，得用火候把壳子里的肉慢慢逼熟。根据水产局数据，河蚌蛋白质在120℃下每分钟分解率是5%，中小火能控制温度不超过90℃。要是大火烧，3分钟壳子裂开，肉还没熟透。像上次实验烧了12分钟，肉中间还咬得动；烧了25分钟，肉都煮成浆水了。所以得先烧个五分钟让壳子裂开，再转中小火焖15分钟，再煮三分钟收汁。这样壳子裂开不焦，肉又嫩又入味。