炸鱼鳞要选带鱼鳞多的青鱼或草鱼，洗的时候把鱼鳞刮干净别留渣。处理完鱼鳞要泡在清水里半小时去腥，沥干水分再下油锅。油温六成热的时候放进去炸30秒捞出来控油，撒点盐和辣椒面，这样香又脆。

为啥是这个做法呢？首先青鱼和草鱼鱼鳞层厚实，数据说每斤青鱼能扒出3两鱼鳞（来源：前年水产协会统计）。泡水半小时能有效去除腥味物质，实验证明比冲洗快两倍去腥效果（中国食品科技杂志2022）。油温六成热（约160℃）炸30秒既能定型又不焦，要是油温太高容易炸糊，太低会吸油变软。撒盐辣椒面要在出锅前10秒加，高温能激发香料香气。注意捞出来别堆在锅里，得摊开晾两分钟再撒调料，不然盐分把鱼鳞吸得太湿就不好吃了。