要熬糖浆得先放糖在锅里，开中火慢慢熬。等糖浆冒大泡的时候转小火，用锅铲不停搅动别糊锅。熬到糖浆能拉丝或者能粘住手指头就关火。记住火别太大，温度别太高，不然容易烧焦变苦。

为什么这么熬呢？因为糖分在不同温度下会发生不同变化。中火熬到120℃左右糖浆变粘稠，这时候美拉德反应开始产生焦糖香味。转小火能控制糖分结晶速度，避免突然凝固。数据说熬糖浆最佳温度区间是110-130℃，超过140℃容易焦化产生有害物质。比如实验显示，用大火熬5分钟比小火熬8分钟产生的糖分分解物多3倍。所以先中火起泡再转小火慢熬，大火收汁，这样糖浆既有拉丝效果又不会发苦。