炸鱼排得炸五到八分钟，油温七成热的时候放进去炸两分钟，翻面再炸两分半，再炸一分钟定型。鱼排厚度超过三厘米就得多炸两分钟，油温不够就多炸半分钟。炸完捞出来放厨房纸吸油，再复炸三十秒更酥脆。

为啥是这个时间呢？因为鱼排刚下油锅会定型，表面蛋白质凝固防止散开，这时候炸两分钟最省油。翻面后内部继续熟透，油温保持160度左右能锁住水分，再炸两分半刚好熟透。数据说三厘米厚的鱼排用180度油温炸七分钟，内部中心温度达到75度，外皮酥脆内部嫩滑。复炸时油温升到190度，把多余水分逼出来，这时候炸三十秒就够，多炸会焦。比如用鲈鱼排做实验，三厘米厚的炸七分钟能保持完整，五厘米的得九分钟，油温每降十度就要多炸一分钟。所以新手先炸五分钟尝咸淡，再根据鱼排大小调整，油温不够就多炸半分钟，多炸少炸都容易出问题。