锅里的油要烧到120度才能煎东西不粘锅当油温升到180度时适合炸薯条当油温超过200度就会冒黑烟这时候油就烧糊了产生有害物质比如多环芳烃高温区200度以上油会冒烟产生有害物质比如多环芳烃中国烹饪协会数据显示食用油烟点普遍在160-230度之间具体数值看油种类花生油能到230度菜籽油就只有180度左右所以炒菜时最好用筷子插入油里周围冒小泡就说明温度合适这时候油温大概在120-150度之间当油温达到180度时油面会泛起密集气泡这时候适合炸春卷当油温超过200度油色变深烟大这时候油就变质了必须换新油高温区200度以上油会冒烟产生有害物质比如多环芳烃中国烹饪协会大前年报告指出长期用烟点低的油炒菜致癌风险增加40%所以建议每次换新油时先测一下油温用温度计或者筷子试温更准确这样既安全又能保持食物香脆度