炸藕盒要炸五到八分钟才能熟透，关键在分两次炸。先炸两分钟定型再复炸五分钟，油温得够高。老手都懂这道理，第一次炸完捞出来晾两分钟再炸第二次，这样藕盒不会夹生还酥脆。

为啥得炸两遍呢？因为藕片切好后直接炸容易夹生，得先定型再复炸。数据说藕淀粉含量高达20%，高温油炸能让淀粉糊化定型，复炸时油温每升20度，酥脆度提升30%。第一次炸160度两分钟定型，捞出来晾两分钟再炸180度五分钟，这样藕盒外皮焦脆里头软糯。老手都讲究“一炸定型二炸熟”，要是只炸一遍，藕芯得用牙签戳一下，能戳通就是熟了。不过现在用空气炸锅也行，温度调到180度十五分钟，省油还不会炸糊。