炸蔬菜汁确实香，但油多不健康；煮蔬菜水多但营养保留好。炸的时候高温快，所以维生素C、膳食纤维这些容易掉进油里，脂肪还可能增加50%。煮的话虽然口感软，但能少损失点营养，特别是绿叶菜里的叶酸和钾。要是追求味道，炸的更带劲；要是想保营养，煮的更靠谱。

为啥这么选呢？因为炸的时候温度超过200度，菜里的维生素就像被热油烫了，中国营养学会2020年研究说，炸后维生素C损失约40%。脂肪方面，假设炸土豆用50克油，菜里可能多出25克油，相当于吃进去两勺油。煮的话虽然水多，但能少损失点矿物质，比如钾含量煮后还剩70%，炸的只剩30%。不过土豆这种淀粉类蔬菜，炸完更脆，煮完容易烂。要是做凉拌菜，煮过的蔬菜更安全，生吃容易拉肚子。所以要看菜品种类和吃法，不能一概而论。