油条要蓬松主要靠水和油混合后油炸时产生的气泡撑开面团。水和油混合的面团里有很多小气泡，油温升高这些气泡就会鼓大，把面团撑出很多孔洞，这样炸出来的油条才会松软。

为什么得放这么多水和油呢？水和油的比例要控制在1:1.5到1:2之间，比如500克面粉配550到700毫升水和油。水和油混合后温度要保持在35到40度，这样发酵15到20分钟才能让面筋网络松散。油温不够高的话，油条会吸油变软，温度太高又会炸得外焦里生，所以得控制在160到180度之间，这样外皮脆中间嫩，还能保持多孔结构。实验数据表明，水和油少10%的话，油条体积会减少30%，而发酵时间每少5分钟，孔隙密度就下降20%。有些师傅还会加两勺小苏打，炸的时候产生二氧化碳，让油条更蓬松，但要注意别放太多，否则会发苦。