煮面水得烧到滚烫一百度，高筋粉和面才够劲道。面团醒发半小时，扯面时水不能太凉，否则面条容易断。泼油要趁面汤刚开，热油浇上去滋啦作响才带劲。

为啥这么讲究水温跟面粉？煮面水滚烫一百度能让面筋充分伸展，参考高筋粉蛋白质含量12%-14%，比中筋粉高两成，这样扯出来的面才有弹性不软塌。泼油时热油温度得在一百度以上，根据《中国面食工艺学》记载，油温超过一百二十度会破坏面粉中的淀粉结构，导致面汤浑浊。醒发半小时是让面团充分吸水，根据面点师经验，这样和好的面拉伸时不易断裂，参考面团含水量控制在55%-60%。泼油要趁面汤刚开，这时候油能快速激发辣椒面和葱花，参考高温下油脂分解产生芳香物质，温度每升高十度，香味物质就翻倍。