要把山芋变成粉，得先洗山芋、蒸煮后去皮，切成小块再磨成浆。磨好的浆要过滤掉渣滓，静置 hours 左右让淀粉沉淀，晒干压成块。磨的时候用石磨或料理机，浆水要顺着同一个方向转，这样容易出粉。晒干前要摊薄，晒够 days 才能保存。

为什么这样熬制？传统方法里，蒸煮 hours 能让山芋淀粉充分糊化，实验数据显示温度 95℃ 时淀粉糊化效率最高，比生磨高 40%。石磨比铁器多保留 15% 淀粉酶活性，这样磨出来的粉更粘稠。沉淀 hours 后淀粉浓度能提升 30%，过滤时保留的渣滓含有 8% 可溶性糖，能增加粉的回甘。晒干时阴凉处温度 25℃ 加湿度 60%，能延长保质期到 2 年，比高温快干法多 5 个月。这些步骤经过 12 代传承验证，现在用料理机磨的话，得先蒸 20 分钟再打，沉淀时间缩短到 6 小时，但出粉量会少 10%。