油条发面一般要发到两倍大，夏天大概发40分钟到1小时，冬天得发1.5到2小时。要是用老面发酵，时间还能再长半小时。发好的面要揉两下让蜂窝气孔均匀，再扯成条状才好炸。

为啥是这个时间呢？酵母分两种，干酵母和鲜酵母，干酵母1克发500克面，鲜酵母1克发300克面。夏天28度温度下，酵母活性最强，每小时膨胀1.5倍，所以40分钟就能发起来。冬天低温要靠温水，40度温水加酵母发酵，每小时膨胀0.8倍，得1.5小时才够。老面自带菌群，发酵速度比酵母慢30%，多半小时正好。面发到两倍大时，手指戳洞不回缩，说明蜂窝结构稳定了。要是发不足，面太硬口感差；发过头会酸，因为乳酸菌开始产酸了。炸的时候油温160度，面条浮起来就熟，这时候内部温度刚好75度，不会焦糊。记得发面时盖湿布，避免表面干燥开裂。